據(jù)研究，影響罐頭**效果的因素很多，如食品在**前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：

（1）食品在**前的污染程度

從原料處理至灌裝**，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，**所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性**75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，**所需的溫度愈高，**的時(shí)間也愈長(zhǎng)。